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[饮食文化] 中国面食大全 - 刀拔面

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醉卧卧龙岗

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电梯直达

楼主

发表于 2012-2-20 09:56:42 |只看该作者 |倒序浏览

刀拔面

　　刀拔面是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无

　　 “刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

向左走向右走

面食大全

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沙发

发表于 2012-2-20 09:58:10 |只看该作者

　　剔尖：用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
　　
　　揪片：面和好后，擀成片切成一寸多宽的长条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，面质筋滑。
　　
　　猫耳朵：用手指将小面块按成猫耳朵形状，下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，筋性强。
　　
　　擦面：把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下入开水锅里煮熟；配上各种浇头、打卤食用。
　　
　　和漏：把和好的面团按入特制的河漏床，用器具压迫使面条从下方的许多小孔内下到锅里。面条煮熟后配上各种浇头或打卤食用，吃起来筋滑利口。